Weiß zwar nicht wieso man Fleisch ersetzen sollte, aber "eiweißreich" wären noch Pilze. Zurzeit kosten beispielsweise Steinpilze und Maronen garnix weil sie draußen wachsen, aber da sollte man vorher schon mal schauen wie die aussehen, Pilzvergiftungen sind glaub ich nicht so witzig.
Ansonsten hat Hanf, Chia und Leinsaat noch sehr gute Eiweißmengen, wobei Chia und Leinsaat mit vorsicht zu genießen ist, immer viel viel trinken bei größeren Mengen.
Ansonsten fällt mir nur ein Fleisch (wenn es aus guten Quellen kommt) ist die beste Alternative, weil es alle Aminosäuren liefert, gut verdaulich ist, ein gutes Fettsäureprofil hat, zusätzlich Kreatin liefert und einfach verdammt geil schmeckt.
So wie sich das anhört bist du Student und etwas knapp bei Kasse, dann frag doch mal in deiner Umgebung bei den Bauern direkt an, da kannst du große Fleischmengen (zu meist sehr guter Qualität) zu relativ kleinen Kilopreisen kaufen. Vielleicht mit Freunden oder Familie zusammen tun dann ist so ein viertel Rind schnell verteilt. Zudem kannst du dabei sogar das weit bessere Weidefleisch kaufen.
Nachteil für die Super"Gourmets" die sich nur die tollen Filets wünschen, ein Tier besteht aus mehr als nur Filet und weniger geliebte Fleischstücke und Knochen muss man da mit kaufen.
Falls du aus ethischen Gründen auf Fleisch verzichten willst, ist das in meinen Augen dein gutes Recht und sicher für die Tiere und die Umwelt besser als Billigfleisch zu kaufen. In dem Fall sind gute Alternativen mit wenig Kohlenhydraten: Ei, Hanf (ich liebe Hanf, kann man geile Frühstücksmüslis draus zaubern), Chia, Leinsaat, Joghurt/Quark (falls du das isst), Pilze, gibt da sicher noch mehr aber ich kenne nur das, denn ich esse meistens Fleisch.
Von Soja würde ich, also ich und das ist nicht in Stein gemeißelt und auch nicht das einzig wahre, Abstand nehmen, allein die vielen Östrogene sind für deine Muskeln recht uncool, bei Soja sollte man besonders auf die Herkunft achten, da es oft Genmanipuliert ist oder sehr belastend für die Umwelt angebaut wird. In Soja sind diverse potentiell gefährliche Stoffe wie Lektine. Was vielleicht interessant wäre ist Miso und Tempeh, das ist zwar auch aus Soja, doch es wird davor angekeimt und dadurch minimieren sich die Lektine und auch die Phytinsäure.
Ansonsten viel Erfolg auch ohne Fleisch, find es gut wenn man sich überhaupt über sowas Gedanken macht.