Ghee zum Kochen - Ein gutes Fett

Ghee ist im deutschen Raum auch als Butterschmalz bekannt. Es ist ein Fett, welches einige Vorteile zum Kochen bietet. Zudem hat es positive Effekte auf die Gesundheit.

Was ist Ghee?

Ghee ist das reine Fett von Butter. Somit wird es auch Butter gewonnen. Bei der Herstellung wird Butter gereinigt. Dabei wird die Butter von Wasser, Eiweiß und Milchzucker befreit. Somit enhält Ghee kaum welche dieser Substanzen. Damit ist Ghee zu 100 Prozent reines Fett. Butter besteht nur zu 80 Prozent aus Fett. Ghee erhält dadurch komplett neue Eigenschaften und unterscheidet sich von Butter.

Ähnlich wie Kokosöl* ist Ghee fest, wird aber bei höheren Temperaturen flüssig.

Ghee vs. Butter - Die Unterschiede

Ghee ist hoch erhitzbar - Da in Ghee kein Wasser, keine Proteine und keinen Milchzucker enthalten ist eignet sich Ghee wesentlich besser zum braten. Wenn du mal Butter erhitzt hast, wirst du das Problem kennen. Die Butter spritzt und erhält eine komische Farbe. Das Spritzen ist auf den hohen Wassergehalt zurückzuführen. Die Farbe einstehet durch das Verbrennen von Milchzucker. Ghee hält einer Hitze von 190 Grad Celcius stand. Damit ist der Butterschmalz zum scharfen anbraten sehr gut geeignet und hebt sich von vielen Ölen ab.

Ghee ist lange haltbar - Sicher wird dir bekannt sein, dass Butter ein Ablaufdatum hat. Nach einer Zeit wird die Butter ranzig, was sich auch deutlich riechen lässt. Bei Ghee ist das nicht mehr der Fall. Ghee kann sogar ungekühlt über lange Zeit gelagert werden. Grund dafür ist die Klärung des Wassers. Ohne das Wasser findet keine mikrobielle Belastung statt.

Ghee ist Laktosefrei - Butter wird aus Kuhmilch gemacht und enthält somit Lactose. Für Menschen mit Lactoseintoleranz somit nicht gut geeignet. Durch die Klärung der Butter wird jedoch auch der Milchzucker (Lactose) entzogen, womit Ghee auch bei Lactoseintoleranz verträglich ist. An dieser Stelle verweise ich jedoch auf den Artikel mit der Wahrheit über Lactoseintoleranz.

Fettsäureprofil von Ghee

Ghee besteht größtenteils aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren. Nur ein geringfügiger Teil wird von mehrfach ungesättigten Fettsäuren belegt. Die Grafik stellt das Fettsäureprofil von Ghee beziehungsweise Butterschmalz dar. Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren liegt bei 68 Prozent. Die einfach ungesättigten Fettsäuren machen einen Anteil von 28 Prozent aus. Lediglich 4 Prozent sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren. (Clarified butter and ghee from Practical Paleo, nutritiondata.self.com)
Fettsäureprofil von Ghee / Butterschmalz Was heißt das nun für uns? Machen wir einen kleinen Exkurs. Gesättigte Fettsäuren sind Einzelbindungen. Einfach ungesättigte Fettsäuren bestehen aus einer Doppelbindung. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren besteht aus mehreren Doppelbindungen.

Je weniger Bindungen, desto stabiler ist das Öl und desto resistenter ist es gegen Hitze. Heißt, dass es besser zum Braten und Kochen geeignet ist. Liegen also primär gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren vor, so haben wir ein sehr stabiles Fett.

Da der Anteil der getätigten und einfach ungesättigten Fettsäuren bei Ghee extrem hoch ist, kann Ghee sehr hoch erhitzt werden. Wie schon zuvor beschrieben bis zu 190 Grad Celcius.

Die Qualität von Ghee beruht auf der Butter

Ghee wird aus Butter hergestellt, womit das Hauptmerkmal für die Qualität auf der Butter beruht. Butte wird aus Milch von Kühen hergestellt. Somit ist diese Qualität abhängig von der Haltung und Lebensweise der Kühe.
Ghee lässt sich sehr einfach selbst machen Von besonders hoher Qualität ist hier die Milch von Weidekühen. Sie werden auch als gras feed, also grasgefütterte Tiere, bezeichnet. Möchtest du also selbst Ghee herstellen, was keine große Sache ist, solltest du zu guter Butter greifen. Empfehlenswert ist hier die Butter von Kerrygold. Dabei solltest du auf ungesalzene Butter achten.

Alternativ kannst du dir auch fertiges Ghee kaufen. Hier gibt es zum Beispiel Ghee von Finck Naturkost*.

Ghee selber machen

Die eigene Herstellung von Ghee ist nicht sonderlich kompliziert. Du besorgst dir Butter und einen Kochtopf. Als Butter empfehle ich dir nach wie vor die eben schon genannte Butter von Kerrygold. Ausführlich findest du das in diesem Artikel. Im Folgenden kommt die Kurzform.

Die Butter schneidest du in kleine Stücke und legst sie in den Kochtopf. Nun erhitzt du die Butte auf niedriger Stufe und lässt sie schmelzen.

Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist erhöhst du die Temperatur und lässt die Butter kurz aufkochen, bis sie zu schäumen beginnt.

Danach nimmst du wieder etwas Hitze raus und lässt die Butter köcheln.

Der Schaum ist das Milcheiweiß, welches sich von der Butter trennt. Diesen kannst du zwischendurch abschöpfen.

Wenn sich kein Schaum mehr bildet hast du Ghee, also reines Butterfett.

Fazit zu Ghee

Zusammenfassend ist Ghee ein sehr gutes Fett, welches sich sogar günstig und einfach selbst herstellen lässt. Besonders das hohe Erhitzen macht Ghee für die Küche interessant. Auch die lange Lagerung spricht für Ghee.
Ghee wird am besten aus Weidebutter hergestellt Neben Kokosöl* ist somit auch Ghee ein sehr gutes Fett zum Kochen und Braten. Sogar frittieren ist auf Grund der Hitzebeständigkeit möglich. Wobei Kokosöl im Vergleich für Gewichtsreduktion besser geeignet ist.

Falls du zur Low-Fat Generation gehörst solltest du dir auch unseren Artikel "Keine Angst vor Fett" zu Gemüte führen.