Frisches vs. tiefgefrorenes Obst und Gemüse

© Eigentümer des Fotos:Unsplash, Pixabay Gemüse stellt wohl die Basis der gesunden Nahrungsmittel dar und auch Obst im richtigen Maß ist gut für uns. Nun gibt es da die frische Theke und auch die prall gefüllte Tiefkühltruhe. Welche Wahl ist denn nun besser? Obst und Gemüse aus dem Tiefkühlregal (TK) oder doch eher frisch? 

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Ernte, Verarbeitung und Transport

Frisches Obst und Gemüse

In der Regel wird frisches Obst und Gemüse vor der Reife geerntet. Auf diese Weise können die Früchte während dem Transport reifen oder zum perfekten Zeitpunkt der Reifung ausgesetzt werden.

Allerdings haben die Früchte so auch weniger Zeit ihre komplette Palette an Vitaminen und Mineralstoffen zu entwickeln.

Obst und Gemüse wird zwischen 3 Tagen bis zu mehreren Wochen zwischengelagert bis sie im Handel ankommen und für uns erwerblich sind. Bei Äpfeln und Birnen ist sogar eine Lagerung bis zu 12 Montanen unter kontrollierten Bedingungen möglich und üblich.

Während dem Transport werden die Früchte dann gut gekühlt und unter einer kontrollierten Atomsphäre gehalten. Zusätzlich werden sie häufig mit Chemikalien behandelt um nicht zu früh zu reifen.

Im Handel verweilen die Früchte dann meistens weitere 1 bis 3 Tage im Lager oder der Auslage. Erst dann kaufen wir sie und selbst dann werden sie in der Regel noch länger liegen gelassen, bis wir sie konsumieren. In der Regel sind um die 7 Tage.

Gefrorenes Obst und Gemüse

Obst und Gemüse aus der Tiefkühltheke hingegen wird meist zum reifensten Zeitpunkt geerntet. Dann, wenn die Früchte die meisten Nährstoffe bieten.

Nach der Ernte werden die Früchte meistens innerhalb weniger Stunden gewaschen, blanchiert, geschnitten, eingefroren und verpackt. Obst wird allerdings selten blanchiert, da dieser Vorgang die Struktur zerstören kann. Stattdessen werden häufig Vitamine (vorzugsweise Vitamin C) oder Zucker hinzugefügt. Das lässt sich der Zutatenliste auf der Verpackung entnehmen. Chemikalien werden vor dem einfrieren in der Regel nicht zugesetzt. Wobei das nicht den Prozess des Anbaus einschließt.

Blanchieren zerstört Vitamine

Generell hilft der Prozess des Einfrieren den Früchten die Nährstoffe zu behalten. Einige Nährstoffe gehen jedoch nach Lagerung über ein Jahr selbst dann verloren.

Bestimmt Nährstoffe gehen auch während dem Blanchieren verloren. In der Tat einsteht hier sogar der größte Verlust. Blanchiert wird vor dem Einfrieren. Dabei werden die Früchte für wenige Minuten in kochendes Wasser gegeben. Den genauen Vorgang kannst du dir auf Wikipedia durchlesen.

Sinn des Vorgangs besteht darin schlechte Bakterien abzutöten und den Verlust von Geschmack, Konsistenz und Farbe zu verhindern. Dabei gehen jedoch auch wasserlösliche Vitamine verloren. Dazu gehören zum Beispiel die B-Vitamine und Vitamin C. Da Obst selten blanchiert wird ist es von dem Problem natürlich nicht betroffen.

Das Ausmaß des Verlusts hängt vom Nährstoff, Art der Frucht sowie Dauer des Vorgangs ab. Allgemein lässt sich von 10 bis 80% sprechen, was schon eine gewaltige Spanne ist. Der Durchschnitt liegt damit bei 50%. [Studien: 1,2]

Lagen zerstört Nährstoffe

Kurz nach der Ernte beginnen Obst und Gemüse zu trocknen. Dabei steigt das Risiko vom Verderben und Verlust von Nährstoffen.

Die Kühlung schützt Früchte nicht so stark wie das einfrieren, weshalb schon nach 3 Tagen der Verlust bei frischem Obst und Gemüse größer sein kann. Besonders stark betroffen sind hier weiche Sorten.

Der Gehalt an Vitamin C beginnt bei frischem Obst und Gemüse unmittelbar nach der Ernte zu sinken. Während der Lagerung nimmt dieser Prozess weiter seinen Lauf. Bei grünen Erbsen hat eine Studie einen Verlust von bis zu 51% in den ersten 24 bis 48 Stunden feststellen können. [Studie: 3]

Auch der Gehalt an Antioxidantien geht während der gekühlten Lagerung oder bei Raumtemperatur verloren. Trotzdem kann der Gehalt an bestimmten Antioxidantien wie Carotinoide und Phenole steigen.

Das Ganze sagt uns auch, dass wie Obst und Gemüse nicht zu lange lagern sollten und relativ zügig verzehren. Das betrifft besonders frische Ware.

Zugesetzter Zucker bei Tiefkühlware

Bei gefrorener Ware solltest du jedoch immer einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Häufig wird hier Zucker zugesetzt was nicht sein muss. Gezuckerte Ware solltest du meiden.

Besonders bei Obst ist das häufig der Fall. In der Regel schmecken diese Produkte auch extrem, wenn nicht sogar viel zu süß. Doch auch bei Gemüse kann das der Fall sein. Häufig zu finden ist Zuckerzusatz bei Rotkohl. Die Wahl von Bio kann hier oft Sinn machen, da hier an Zucker und Zusatzstoffen gespart wird. Bei Obst sind Kirschen oft von zusätzlichem Zucker betroffen.

Was sagen die Studien?

In den meisten Studien lassen sich hier keine signifikanten unterschiede feststellen. Problem an der Sache ist jedoch, dass diese Studien meistens mit wirklich frischem Obst und Gemüse durchgeführt wurden. Hier fehlt der entscheiden Faktor der Lagerung und des Transports. Wie wir schon festgestellt haben gehen hier die meisten Nährstoffe verloren.

Der Gehlat an Vitamin A, Carotinoide, Vitamin E, Mineralstoffen und Ballaststoffen ist bei frischem und tiefgekühltem Obst und Gemüse gleich. Grund dafür ist, dass diese durch das Blanchieren nicht betroffen sind.

Fazit

Somit bleibt festzuhalten, dass Vitamine das Problem sind. Doch diese besteht bei frischem sowie tiefgekühltem Gemüse wie Obst. Vergessen werden darf hier nie der Punkt im Supermarkt. Meist sind die Früchte hier Licht ausgesetzt, welches sich auch noch negativ auf die Vitamine auswirkt. Außerdem macht es einen großen Unterschied ob die Ware regional oder von weit her kommt, da die Lagerung der Transport den Nährstoffgehalt beeinflussen.

Somit kann gefrorenes Obst und Gemüse hier sogar die Nase vorne haben. Wobei du hier die Zusetzung von Zucker nicht außer Acht lassen darfst. Unschlagbar ist natürlich frisches Obst und Gemüse direkt aus dem eigenen Anbau. Am besten ist vermutlich wieder eine Mischung. Persönlich setzt auch ich auf das Konzept.

Zu vergessen ist auch nicht der Vorteil der längeren Lagerung. Gefrorenes Obst und Gemüse kannst du extrem lange in der Kühltruhe lagern. Frisches Obst und Gemüse hingegen solltest du zeitnah verarbeiten.